«Врач должен лечить, а не кормить». В больничном питании Карелии произошла революция, а мы и не заметили

«Врач должен лечить, а не кормить». В больничном питании Карелии произошла революция, а мы и не заметили, Евгений Белянчиков

Почему столовые в медучреждениях – это прошлый век, что такое аутсорсинг по питанию в больницах, можно ли обеспечить пятиразовый прием пищи за 150 рублей в день. А еще про законы, школьные завтраки и откуда берутся жалобы. 

Республиканская больница, городская больница Петрозаводска, Перинатальный центр Карелии, Кожно-венерологический диспансер Петрозаводска, психиатрическая клиника в Матросах, Дом ветеранов в Петрозаводске и целый список других крупнейших медицинских и социальных учреждений Карелии больше не думают о том, чем накормить своих пациентов. Не потому, что им все равно. Наоборот, потому что им не все равно, и они считают, что думать об этом должны не врачи и соцработники, а те, кто умеет готовить пищу. Организацию питания эти учреждения перевели на аутсорсинг, то есть передали эти функции профессионалам.

Их пациентов уже несколько лет кормит петрозаводская компания «Диетгрупп». Пищу привозят в удобных контейнерах, подогревают и раздают пациентам. Еда не ресторанная, но с тем, что было до этой тихой революции в больничном питании, не сравнить. Никаких супов из кильки в ведрах, каши-клейстера и страшных антисанитарных пищеблоков. 

Учредитель «Диетгрупп» Станислав Мишичев рассказал порталу «Карелия.Ньюс», что сегодня представляет аутсорсинг в питании, и почему он уже даже не альтернатива устаревшим пищеблокам при больницах, а просто жизненно важная необходимость. 

Станислав Мишичев
Станислав Мишичев

- Любой сотрудник Минздрава или медучреждения скажет вам, что аутсорсинг – это не вопрос уровня «нравится-не нравится». Аутсорсинг – это экономически выгодно, удобно и современно. Можно просто запросить данные, сколько раньше тратилось средств на питание в учреждениях здравоохранения и сколько тратится сейчас. Уверяю вас, выгода аутсорсинга будет очевидна. Не все, правда, руководители учреждений поддерживают переход на аутсорсинг, который начался несколько лет назад. 

- Выходит, что не всем это выгодно. 

- Это не может быть не выгодно. Умный главный врач всегда это скажет. 

Но главный врач, наверное, не об этом думает, в первую очередь, переводя учреждение на аутсорсинг по питанию.

Есть две главных причины для перехода. Первая очевидна: врач должен лечить, а не заниматься кухней. У главврачей медицинских заведений, которые перешли на аутсорсинг, отпала головная боль о серьезном непрофильном отделении. Им больше не надо думать, как содержать пищеблок, откуда платить дополнительные зарплаты работникам кухни, какое покупать для нее оборудование, где и как хранить продукты питания, чтобы они не испортились.

Например, в одном из лечебных учреждений как-то сгнила тонна картофеля. Ее списывали с огромным трудом. Этим занимался лично главный врач. Гнилой картошкой! И я вас уверяю, эта история продолжается практически в половине медицинских учреждений республики, которые не перешли на аутсорсинг.

«Врач должен лечить, а не кормить». В больничном питании Карелии произошла революция, а мы и не заметили, фото-2

- А вторая причина какая?

- Освобождение помещений. С появлением аутсорсинга освобождаются помещения пищеблоков, которые больница может использовать для своих целей. 

- То есть аутсорсинг от «Диетгрупп» в больничном питании это…

- Это современное, высокотехнологичное оборудование, квалифицированный персонал, готовящий на уровне хорошего общепита, строгий контроль за качеством продукции, меры безопасности на производстве, позволившие исключить воровство и коррупцию, оптимизация производства. А главное экономия для медучреждений при повышении качества питания. Новые возможности также позволяют расширять меню. Скажу больше, у нас работают отдельный диетврач, а также специалист по качеству. 

Мы также очень внимательно относимся к качеству питания и к обратной связи. Раз в месяц мы проводим анкетирование по вопросам качества питания и получали ответы пациентов. Конечно, основная масса ответов положительная. Но есть и недовольные люди. И их отзывы ложатся в основу тех изменений, которые мы постоянно проводим на предприятии. 

Пищеблок в Республиканской больнице Пищеблок в Республиканской больнице Пищеблок в Республиканской больнице

- А где вы готовите пищу для медучреждений? 

- Основная база по производству продукции у нас находится в Республиканской больнице. Пищеблок здесь – это самая современная кухня в Карелии. Мы вложили в ее реконструкцию более 15 миллионов. Также мы арендуем пищеблок в перинатальном центре и БСМП. В горбольнице мы не готовим, а только фасуем доставленный из республиканского пищеблока готовый продукт. «Диетгрупп» как только заключил договор с БСМП на питание в прошлом году произвёл модернизацию пищеблока больницы под организацию новой системы оказания услуги таблетированного питания на сумму 1,5 миллиона рублей. 

Пищеблок в Республиканской больнице «Врач должен лечить, а не кормить». В больничном питании Карелии произошла революция, а мы и не заметили, фото-7 «Врач должен лечить, а не кормить». В больничном питании Карелии произошла революция, а мы и не заметили, фото-8

Освободившиеся помещения больница использует по своему усмотрению. Мы также вынуждены в ряде больниц арендовать пищеблоки. 

- Как еда попадает в палату. Можете описать весь путь?

- Везде примерно одинаково. Например, в Республиканской больнице мы доставляем еду в термосах и гастроемкостях до буфета отделения. Дальше работают местные буфетчики. На них соблюдение временных и температурных требований. Они же занимаются развозкой по палатам. Это условия контракта. 

Пищеблок БСМП «Врач должен лечить, а не кормить». В больничном питании Карелии произошла революция, а мы и не заметили, фото-10 «Врач должен лечить, а не кормить». В больничном питании Карелии произошла революция, а мы и не заметили, фото-11 «Врач должен лечить, а не кормить». В больничном питании Карелии произошла революция, а мы и не заметили, фото-12 «Врач должен лечить, а не кормить». В больничном питании Карелии произошла революция, а мы и не заметили, фото-13

В БСМП другая картина. Там, как и в перинатальном центре, существует система таблетированного питания. То есть запакованная в темроконтейнеры еда подается пациенту прямо в палату. В больницу готовая продукция также доставляется из кухни до буфета, где наши работники раскладывают ее по термоемкостям и самостоятельно развозят по палатам. Мы контролируем и отвечаем за весь процесс. 

- Коронавирус как-то повлиял на ситуацию? Изменилось что-то?

- Повлиял и очень значительно. Но могу сказать, что благодаря аутсорсингу было организовано бесперебойное питание больных, в том числе и в условиях повышенного риска заражения людей. 

И все же ковид принес больше негатива в нашу работу. Примерно в два с половиной раза уменьшилось количество коек практически в каждом учреждении. Перестали поступать плановые больные в каждое учреждение. Затраты на обеспечение работы предприятия, люди, зарплаты, налоги остались прежними. 

Возникли сложности и с транспортировкой небольшого количества продуктов в отдаленные от пищеблока районы.

Ковид и сокращение больничных коек делают ее невыгодной. Внес коррективы и вахтовый метод работы интернатов Министерства соцзащиты. Нам вслед за работниками этих учреждений пришлось переходить на двухнедельную рабочую вахту. Это, естественно, не было предусмотрено ни контрактами, ни финансами. Но нам удалось не нарушить процесс питания, хотя мы и понесли очень большие дополнительные расходы. У сотрудников этих учреждений есть надбавки за вахтовый метод, которые выплачиваются из бюджета. Мы же выплачиваем надбавки своим работникам за счёт собственных средств.

«Врач должен лечить, а не кормить». В больничном питании Карелии произошла революция, а мы и не заметили, фото-14

Не забывайте, что в 2020 году подорожали продукты. Осенью все получили увеличение цены по базовым продуктам – грече, сахару и рису. А стоимость контрактов на питание осталась прежней. Конечно, все это не могло не отразиться на предприятии. Пришлось отложить некоторые планы по инвестициям, привлечь заемные средства. Важным достижением мы считаем сохранение нашего коллектива в период, когда многим предприятиям пришлось увольнять людей.

- Вы описываете столько сложностей, но при этом все равно говорите, что аутсорсинг выгоден и больницам и вам. 

- Это так. Давайте помнить о том, что сейчас очень непростое время, и мы все надеемся на возврат к «доковидной» жизни.  Мы постоянно работаем над снижением издержек и оптимизацией самой производственной цепочки. Например, мы убрали чистку овощей, сделав аутсорсинг внутри аутсорсинга. Вместе с этим у нас исчез самый сложный слой сотрудников – низкоквалифицированные работники, занимавшиеся чисткой. Это был убыточный процесс.  

«Врач должен лечить, а не кормить». В больничном питании Карелии произошла революция, а мы и не заметили, фото-15

Второе – работа с поставщиками. Постоянный мониторинг цен, личные договоренности об оптовой цене и рассрочках также минимизируют затраты на производство конечной продукции. У нас логистика закупа продуктов поставлена таким образом, что не пропадает ни один продукт. 

- А у вас внутри предприятия возможны такие, скажем так, коррупционные схемы? 

У нас, в принципе, невозможна коррупция внутри предприятия. Начальник закупок не будет воровать у самого себя. У нас малый и прозрачный бизнес со всеми системами контроля и администрирования. 

«Врач должен лечить, а не кормить». В больничном питании Карелии произошла революция, а мы и не заметили, фото-16

- Расскажите, как вы пришли к общественному питанию. Как и когда появилась «Диетгрупп»? 

- Я начинал с ресторана «Карельская горница». С партнерами создавали это заведение, которое стало одним из брендов города. Но появилось желание попробовать силы в других формах общественного питания. Бренд «Диетгрупп» был придуман в 2013 году. Предприятие начало заниматься доставкой пиццы, суши, горячих обедов. Уже в то время у нас были самые современные, американские системы очистки воды и современное производственное оборудование. Главный повар «Карельской горницы» Тармо Васениус сформировал меню качественной и недорогой еды для доставки. Уже тогда мы нашли возможность создания «аутсорсинга внутри аутсорсинга». В первую очередь в овощном направлении, покупая не грязные овощи с последующей чисткой, а уже готовые, очищенные и нарезанные. Это позволило значительно сократить и количество персонала овощного цеха и, главное, убрать с производства самый грязный и не приносящий прибыли цех. 

Потом была попытка создания кафе на Центральном рынке, потом кормили «Петрозаводскмаш» и ликеро-водочный завод. С 2013 до 2015 года мы практиковались в различных системах общественного питания, но уже тогда поглядывали в сторону государственных учреждений. Смущала цена, которую нужно было предложить за качественное питание на аукционе.

«Врач должен лечить, а не кормить». В больничном питании Карелии произошла революция, а мы и не заметили, фото-17

- Слишком низкая? 

- В то время Республиканская больница им. Баранова объявила первый аукцион со стартовой ценой пятиразового питания за 124 рубля. 

- 124 рублей за обед?

- Нет. За пять приемов пищи в течение дня. Всего 124 рубля. Таковы были возможности медучреждений и бюджета, так скажем, производственная задача. При этом все должно быть в рамках требований Минздрава по калорийности и химическому составу. Мы не участвовали в том аукционе. Никто не стал участвовать, понимая, что в данную сумму невозможно уложиться. Участвовать мы решили только во втором аукционе, где цена пятиразового питания поднялась уже до 156 рублей. И выиграли, получив первый опыт в работе по исполнению государственного контракта в системе социального медицинского питания. Причем мы были единственными участниками. Мы год до этого считали, как можно сформировать пятиразовое меню за такую сумму для Республиканской больницы. 

«Врач должен лечить, а не кормить». В больничном питании Карелии произошла революция, а мы и не заметили, фото-18

- Но разве можно это сделать? 

- Как оказалось, да. Первое, что мы сделали, постарались уйти от всего старого, чем славилось питание в больнице. Оборудование, технологии, рецептура, продукты. Например, исчезли рыбные супы в эмалированных ведрах. Пришлось очень многое заменить и в пищеблоке. Сделали большую ставку на поваров. Дали им хорошие зарплаты, чтобы повысить ответственность. 

Пищеблок в Перинатальном центре
Пищеблок в Перинатальном центре

- Но чем, стесняюсь спросить, можно кормить людей на 156 рублей в день? И где тут ваш заработок?

- Мы выигрываем и зарабатываем только на объеме. Оптовая закупка и массовое производство позволяют оптимизировать даже в рамках этой суммы. При этом мы не снижали требования к продуктам питания и их качеству. 

- Что еще удешевляет процесс? 

- Отказ от собственных автомобилей доставки и переход на услуги частного перевозчика, получившего санитарные паспорта. И, конечно, поставщики. У нас сложились старые добрые отношения с поставщиками, которым мы дали преимущество по поставкам в обмен на скидки и рассрочки платежей. И это также позволяет снизить себестоимость и оптимизировать финансовую составляющую процесса. Согласитесь, главный врач всем этим заниматься не может и не будет. 

«Врач должен лечить, а не кормить». В больничном питании Карелии произошла революция, а мы и не заметили, фото-20

- Пациенты жалуются на качество такого питания?

- Всегда есть те, кто жалуется. Но, во-первых, это вопрос не к нам, а к заказчикам, которые решают, сколько готовы выделять средств на питание. Во-вторых, по поводу претензии к качеству вам лучше всего ответят главврачи больниц. И ответ будет у всех одинаковый – количество жалоб на качество после перехода на аутсорсинг сократилось в десятки раз. К тому же надо учесть, что в стране идет передел рынка социального питания и это касается, в первую очередь школ.

Сейчас на фоне вливания федеральных и республиканских средств в субсидию на питание школьников с 1 по 4 класс возникает очень много интересантов. Есть и конкуренты. Поэтому некоторый поток негативных отзывов формируется и с их стороны. Назовем это нездоровой конкуренцией. Это делается для передела рынка социального питания. Поэтому мы понимаем, откуда еще может идти критика. 

«Врач должен лечить, а не кормить». В больничном питании Карелии произошла революция, а мы и не заметили, фото-21

Добавлю, что с нового года все субсидии на школьное питание будут разыгрываться на конкурсах с ограниченным участием, где одно из главных требований – опыт участия в аналогичных закупках, требования к штату, уровню подготовки поваров, наличию оборудования. И кто тогда выйдет на рынок школьного питания? Местных игроков немного, среди них «Диетгрупп». Мы, кстати, заявили о желании участвовать в данной процедуре. 

- Но вы, полагаю, опасаетесь участия не карельских компаний? 

- Верно. И не потому, что боимся сильных конкурентов. Проблема в другом. Уже сейчас на сцену выходят местные предприятия, которые начинают или планируют работать «под крышей» опытных предприятий из других регионов страны. Они используют их статус и бумажный штат поваров для участия в торгах, выигрывают их, заключают с ними договор субподряда, отчисляя оговоренные суммы и начинают кормить заказчиков, не имея у себя тех самых поваров и опыта. В результате правильный аутсорсинг превращается в фикцию. Правила, как оказалось, не запрещают использовать труд субподрядной организации. 

«Врач должен лечить, а не кормить». В больничном питании Карелии произошла революция, а мы и не заметили, фото-22

Вот такой казус позволяет сейчас участвовать в процедуре торгов в Карелии нескольким предприятиям из других регионов, которые не имеют здесь никакого производства, сотрудников и желания что-то развивать в Карелии. Они опираются на субподрядчиков, довольствуясь своим процентом от контракта. Как вы понимаете, это совсем не то, что хочется видеть на этом рынке, чтобы пациенты в больницах были довольны питанием, а администрации медицинских и социальных учреждений были удовлетворены работой компаний, которые кормят больных. 

- Что, как вам кажется, должно быть изменено в первую очередь, чтобы питание в больницах стало идеальным?

- Конечно, в первую очередь должны измениться цены. Для составления рациона цена дневного питания не должна быть ниже 300 рублей. Еще один важный момент – законодательство. И если в бизнесе есть хорошие и плохие тенденции, то в аутсорсинге питания есть одна, самая важная плохая тенденция – из-за нестабильности законодательства и общей экономической ситуации большинство предприятий питания на аутсорсинге питания не хотят вкладывать средства в развитие производственной базы и самой инфраструктуры питания.

Наша компания как раз заинтересована в таких инвестициях. Более того, мы их уже осуществляем.

Потому что мы нацелены не на то, чтобы получить свой процент и забыть, а на развитие системы качественного и вкусного питания в Карелии, на то, чтобы приготовлением пищи занимались повара, а врачи лечили людей. И все это делать на отлично. 

Тамази Карапетян, фото Республика
Тамази Карапетян, фото Республика

Тамази Карапетян, главный врач Республиканской больницы им. Баранова

В Республиканской больнице питание пациентов по системе аутсорсинга организовано с 2015 года. Сразу после перехода на аутсорсинг стало понятно, что принято верное решение.  Раньше больница имела свой пищеблок с морально устаревшим технологическим оборудованием со стопроцентным износом. У нас не было финансовых возможностей для его обновления. Работал штат сотрудников (повара, хозперсонал) с фондом оплаты труда в пределах бюджетной тарификации и с низкой мотивацией к труду. Также в рамках несовершенного законодательства контрактной системы закупок существовала обязанность по обеспечению регулярных поставок продуктов питания по наименьшей цене, что, безусловно, сказывалось на качестве продуктов и на наличии потенциальных поставщиков, в принципе. Были сложности и с контролем качества, а также контролем процесса приготовления. 

Отмечу, что для больницы приготовление пищи своими силами – это не только несвойственная ей деятельность. Сложности накладывало и отсутствие правовых и финансовых возможностей организовать питание пациентов на должном уровне. 

При этом мы понимаем, что главное – это как раз удовлетворенность пациентов качеством лечебного питания. Аутсорсинг позволил нам решить эти задачи. Если до 2015 года администрация Республиканской больницы получала еженедельно нескольких жалоб на качество приготовленной пищи, то после перехода на аутсорсинг количество жалоб сократилось в разы. 

«Врач должен лечить, а не кормить». В больничном питании Карелии произошла революция, а мы и не заметили, фото-24

Приготовление пищи теперь осуществляется в капитально отремонтированных производственных помещениях и на обновленном современном технологическом оборудовании – за счет средств аутсорсера компании «Диетгрупп».

За весь 2020 год было всего две обоснованные жалобы на качество питания, по каждому случаю проводилась совместная работа с аутсорсером. Все проблемы оперативно устраняются и учитываются в последующей работе. В этой системе работают профессионалы, имеющие многолетний опыт в сфере общественного и лечебного питания. 

Для нас важно, что в рамках аутсорсинга со стороны больницы сохранена функция контроля на каждом этапе приготовления и раздачи питания. В штате нашего учреждения есть диетврач и медицинская диетическая сестра, выполняющие контрольные мероприятия. Кроме того, аутсорсером проводится регулярное анкетирование пациентов.

«Врач должен лечить, а не кормить». В больничном питании Карелии произошла революция, а мы и не заметили, фото-25

Наталья Алонцева, главный врач Больницы скорой медицинской помощи Петрозаводска: 

В апреле будет год, как мы перешли на аутсорсинг и начали работать с компанией «Диетгрупп». Мы, наконец, ушли от наших буфетов, которые не соответствовали никаким санитарным нормам. Ушли также от нашей кухни, которую невозможно было отремонтировать, так как она работала круглые сутки. Сейчас эта головная боль снята. При этом у нас остались несколько своих администраторов, которые контролируют питание, следят, чтобы оно соответствовало меню и нормам, чтобы было разнообразным и вкусным. В рационе есть и мясо, и рыба, и фрукты. 

Все возникающие вопросы мы оперативно решаем с «Диетгрупп». Постоянно проводится анкетирование пациентов. Нареканий практически нет. Из редких замечаний – мало соли, сахара, слишком жидко. Но больница не ресторан, здесь и должно быть диетическое питание. 

Надо сказать, что переход на аутсорсинг позволил нам частично освободить помещения. Там, где когда-то были буфеты, склады и кухня сейчас палаты, лаборатория, отдел лекарственного обеспечения, помещения для хранения медоборудования. 

Пищеблок БСМП
Пищеблок БСМП

Считаю, что мы правильно сделали, перейдя на аутсорсинг. Врачи должны лечить больных, не отвлекаясь на такие вопросы. Сейчас, как известно, мы планируем строительство нового корпуса больницы. Так вот в нем не предусмотрена кухня, так как и там тоже питание будет переведено на аутсорсинг. 

Диетгрупп питание больницы
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
Подпишитесь на нас: Google News Yandex News Yandex Zen

Комментарии

Exchange Rates
USD 73,771
EUR 88,941
Ответственный за раздел
Евгений Белянчиков
Журналисты сайта www.karelia.news к вашим услугам.Пишите нам, звоните, сообщайте о городских новостях и событиях - мы надеемся, что с Вашей помощью горожане узнают о жизни Петрозаводска и Карелии больше. (8142) 33-01-02 или [email protected]
Вместе с Вами мы сделаем наш город лучше!